La manteca o mantequilla es uno de los derivados de la industria lactea de gran uso ya sea sola o como ingrediente en la elaboracion de una gran variedad de alimentos. Si bien existen reemplazos tal como la margarina o aceite vegetal hidrogenado, la actual tendencia a productos organicos sin demasiado procesamiento quimico le da una neta ventaja a la manteca sobre la margarina. Su procesamiento es netamente fisico, una pura separacion mecanica de la grasa emulsionada presente en la leche. Procesos de maduracion naturales, opcionales le permiten generar compuestos de aroma y sabor que le dan su atractivo particular. El proceso de elaboracion de manteca no ha cambiado mucho en sus fundamentos, pero si en la tecnologia utilizada. La maquinaria moderna ha reemplazado los metodos artesanales, logrnado mayor eficiencia y calidad del producto final.

ELABORACION DE MANTECA

     

 La manteca es un producto constituido casi exclusivamente por la 
grasa de la leche. Su composicion media es la siguiente:

Materia grasa.......................82%
Agua................................16%
Constituyentes no grasos.............2%

 Las  propiedades  reologicas  que  debe  tener  la  manteca  son 
complejas y dificiles de definir, son:
 Untabilidad:  Aptitud  para recubrir una rebanada de pan  o  una 
tostada, se relaciona con la resistencia a la deformacion.
 Firmeza: Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio 
peso cuando forma bloques voluminosos.
 Textura: Depende de las propiedades reologicas y de la homogenea 
distribucion de las gotitas de agua.
 Friabilidad: Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una 
fuerza.
 Estas  propiedades  deben  medirse a una temperatura fija  y  en 
condiciones rigurosamente determinadas. 
 
 Procedimiento:
 Partiendo  de  la leche,  primero se separa  la  crema,  con  un 
contenido de grasa de alrededor de 40%.  Se efectuan  operaciones 
de neutralizacion,  pasteurizacion,  desodorizacion,  maduracion, 
batido,  lavado  y  amasado.  Asi  se  logra la  manteca  con  el 
contenido de grasa,  la consistencia  el aroma y el sabor que  le 
son caracteristicos. 
 Antiguamente todo el proceso era discontinuo,  con el tiempo  se 
desarrollaron maquinas continuas que hacen mucho mas eficiente el 
trabajo en algunas etapas.
 Las  mantecas conservadas mucho tiempo en un frigorifico pierden 
su consistencia y pueden volver a trabajarse,  se lavan y amasan, 
regenerandose de tal manera que es consumible.

 Descremado:
 Las  desnatadoras centrifugas permiten obtener la casi totalidad 
de  la  materia grasa contenida en la leche  tratada,  pues  solo 
queda por termino medio 0,2% de manteca en la leche descremada, y 
ademas  se  obtiene una leche descremada menos  acida  porque  el 
corto  tiempo que se emplea en la operacion no da lugar a que  la 
leche se acidifique.  Por otra parte puede regularse el contenido 
de grasa de la leche a voluntad.
 Primero para bajar la viscosidad,  se calienta la leche en forma 
progresiva hasta 20-30*C.  
 Luego  ingresa  a una centrifuga de discos donde se  efectua  el 
desnate  y  posteriormente  se enfrian las  dos  corrientes  para 
evitar la fermentacion lactica.
 Esta  operacion  se  describe detalladamente en  la  seccion  de 
pasteurizacion de leche y crema.
    

 Neutralizacion de la crema:  
 En  algunos casos la crema tiene una acidez de hasta 0,5% o mas.  
Esta  debe  ser  neutralizada para  evitar  la  precipitacion  de 
caseina durante la pasteurizacion. Esto traeria como consecuencia 
perdidas de grasa, formacion de trozos de cuajo que pasarian a la 
manteca  y tambien el desarrollo de aromas y sabores  indeseables 
cuando se la almacena.

 Se  utilizan  alcalis  de distintos tipos como  cal  (neutraliza 
lentamente  y aumenta la viscosidad),  carbonato o  hidroxido  de 
sodio (neutralizacion rapida y sin aumento de viscosidad,  aunque 
deben  manejarse con precaucion por el peligro de saponificar las 
grasas),  bicarbonato  de sodio u otros que se agregan a la crema 
tibia, agitando vivamente. 
 Una crema excesivamente acida y neutralizada madura mal y da una 
manteca con demasiados productos no grasos.
 Tambien puede disminuirse la acidez por lavado con agua,  se  la 
diluye y se separa por centrifugacion.
 
 Pasteurizacion:
 Se   efectua   con  el  proposito  de  destruir  todo  tipo   de  
microorganismos patogenos y no patogenos de la crema,  casi se la 
esteriliza.   Ademas  se  destruyen  las  lipasas  que   producen 
enranciamiento  y  se forman productos sulfurados reductores  que 
evitan la oxidacion de la grasa.   
 El metodo flash consiste en calentar la crema por pocos segundos 
a temperaturas de 82-85 *C. Las temperaturas varian de una planta 
a otra y los tiempos de residencia deben adecuarse a estas.
 La  crema  puede pasteurizarse a mayor temperatura que la  leche 
sin que se desarrolle mal sabor.
 En  una planta que visitamos reciben la crema ya separada de  la 
leche.  Viene  en  camiones cisterna y se recibe en  tanques  que 
antiguamente  se usaban como maduradores y se describiran  luego. 
Aqui  la crema se precalienta hasta unos 40 *C y si es  necesario 
se la diluye con agua para bajarle el porcentaje de grasa a 37% y 
acondicionarla para el proceso.  Despues pasa a un  pasteurizador 
de placas donde se efectuan varias etapas: a) Se eleva aun mas la 
temperatura.  b) Pasa a un desodorizador con vapor.  c) Vuelve al 
pasteurizador donde se calienta a 95*C.   d) Se enfria hasta 11*C 
y es enviada a los maduradores. 
 Todo  esto  se efectua por bombeo a traves de canerias de  acero 
inoxidable.   

 Desodorizacion:
 El  aroma y sabor de la manteca son aspectos que influyen  mucho 
en la aceptacion del producto y su valor de mercado.
 La  crema puede contener numerosas sustancias que  le  comunican 
aromas   o   sabores  desagradables,   pueden  provenir   de   la 
alimentacion  del ganado,  de ciertas bacterias,  de defectos del 
almacenamiento y manejo de la crema, mala ventilacion, etc.
 Para  eliminarlas se efectua una etapa de  desodorizacion.  Esta 
puede  consistir  en aireacion,  tratamiento con vapor  y  vacio, 
lavado,  tratamiento quimico, tratamiento con anhidrido carbonico 
etc.
 El tratamiento con vapor vivo y vacio,  volatiliza y expulsa los 
olores.   
 El  choque intenso del vapor contra la crema y la mezcla  intima 
de vapor y crema, es posible mediante inyeccion directa de vapor.  
La  crema alcanza inmediatamente la temperatura de 90*C y por  un 
corto  tiempo.  La  ausencia  de  aire  y  superficies  metalicas 
permiten gran calentamiento sin perjudicar el sabor.
 Los malos olores se volatilizan por el calor. El chorro de vapor 
se  inyecta  en  boquillas  especiales,   que  deben  estar  bien 
distribuidas.  Enseguida  se la somete a un vacio logrado por una 
potente tobera, este vacio hace bajar la temperatura de la crema.
 Se   desgasifica  la  crema  en  una  camara  y  los  compuestos 
odorizantes fueron arrastrados por el vapor.


 Maduracion o fermentacion:
 Esta  etapa  tiene gran importancia porque de  ella  depende  la 
perdida   de  grasa,   el  aroma,   el  color,   sabor  y  dureza 
caracteristicos del producto.
 La fermentacion es originada por los fermentos lacticos, que con 
el acido que producen atacan la materia grasa,  saponifican parte 
de  los gliceridos de esta y dejan que se desprenda una parte  de 
los  acidos grasos volatiles,  y estos unidos a los productos  de 
desamilacion  de los microbios,  son los que dan lugar  al  aroma 
especial de la manteca.  El principal aromatizante de la  manteca 
es el diacetilo, que a veces se agrega artificialmente.
 Las cepas para siembra de fermentos lacticos son:  Estreptococos 
lacticos acidificantes (Str.cremoris) y productores de  diacetilo 
(Str.diacetylactis).
 El  inoculo se prepara calentando a 75-80*C durante una hora una 
cantidad de leche centrifugada,  se deja enfriar hasta 40*C y  se 
agregan  luego los fermentos adecuados en una proporcion del 5  o 
6%, mezclandolos bien con la leche y cerrando bien el recipiente. 
 24  horas  despues el inoculo ya esta listo para  ser  empleado, 
tiene  una acidez entre 100 y 110 *D y se observa la formacion de 
un coagulo.
 El inoculo se agrega a la crema en proporcion de 5% y se  mezcla 
energicamente, la mezcla se agitara suavemente para su aireacion.
 El madurador antiguo es un tanque horizontal,  abierto en  forma 
de  cilindro cortado a la mitad,  de doble pared,  provisto de un 
serpentin que sirve de agitador, y tambien para refrigerar. 
 Se debe mantener la temperatura constante entre 14 y 20 *C  y la 
acidez  de la crema debe llegar a entre 55 y 60 *Dornic en verano 
y entre 58 y 65 *D en invierno, lo que se logra de un dia para el 
otro.
 En  nuestra visita observamos que del pasteurizador la crema  es 
enviada  a  tanques maduradores.  Estos son de  forma  cilindrica 
vertical,   tienen  doble  pared  para  refrigeracion,   y  estan 
construidos  en acero inoxidable.  Tienen agitacion mecanica  por 
medio  de dos agitadores que giran en  sentidos  opuestos.  Estan 
cerrados hermeticamente a diferencia de los maduradores antiguos. 
 Esto  mejora las condiciones de higiene.  Cada vez que se vacian 
se lavan con agua,  acido nitrico y soda caustica al igual que el 
pasteurizador. 
 El tiempo de residencia es de 24 hs para luego ser  transportada 
hasta  la  maquina elaboradora continua.  No se le agrega  ningun 
tipo  de inoculo en esta planta,  esta es una costumbre comun  en 
los paises donde se hace manteca destinada a larga conservacion.
 Deben extremarse las condiciones de higiene en el recinto  donde 
se  efectua la maduracion,  y no debe existir ningun olor que  no 
sea  propio  de  la manteca porque en  caso  contrario,  esta  se 
apoderara de el.
  
 Batido de la crema:
 Esta  operacion  transforma  la  crema en manteca  luego  de  su 
maduracion.  Consiste en batir,  golpetear o agitar energicamente 
la crema,  para que se aglomeren los globulos grasos de esta.  Al 
aglomerarse estos queda un liquido que recibe el nombre de  leche 
de manteca o mazada.
 Los  globulos  grasos  en la leche estan rodeados por  una  capa 
lecitino-proteica  que  les  otorga  estabilidad.   La  misma  se 
modifica  durante  la  maduracion  debido  a  la  acidez  que  se 
desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa.



 Procedimiento antiguo:  
 La crema ya madurada se ingresa a una mantequera, tanque cerrado 
que   gira sobre un eje horizontal.  Se hace inmediatamente  para 
evitar que continue la fermentacion. 
 La mantequera gira a una velocidad que varia segun el modelo, se 
termina  la  operacion  cuando se produce un ruido  acuoso  y  se 
observan  pequenos  globulos del tamano de granos de trigo en  la 
masa.
 Se separa la leche de manteca o mazada y se procede al lavado de 
lo  que  queda  en el aparato.  Junto con la mazada  se  van  las 
materias fermentables como caseina y lactosa.
 El  lavado  consiste  en echar agua pura a  unos  10*C  y  hacer 
funcionar unos segundos la mantequera,  para luego dejar escurrir 
el liquido.
 Se  repite  esta operacion hasta que el agua sale  completamente 
limpida.
 Si se quiere dar mas consistencia a una manteca,  los lavados se 
hacen con agua a temperaturas inferiores a 8 *C.
 Se  termina el batido agregando a la masa una cantidad  de  agua 
menor  que  la  utilizada  en el lavado y se  deja  funcionar  la 
mantequera  el tiempo necesario para que los granitos  se  reunan 
hasta formar trozos del tamano de un puno o mas.
 Es conveniente a los 5 o 10 minutos de comenzar el batido purgar 
el  equipo  del gas carbonico que se produjo en  la  fermentacion 
para evitar una sobrepresion. 
 Si  la  duracion de la etapa es la adecuada,  la  proporcion  de 
materia grasa en la leche de manteca no excede el 0,5%.
 Se  suele  agregar colorante antes del batido para  aumentar  la 
intensidad de color del producto si el mercado lo requiere. 

 Amasado antiguo:
 A  los  trozos  obtenidos  durante el batido se  los  somete  al 
amasado para lograr que se unan,  se elimine el agua que contenga 
y obtener una masa homogenea.
 Opcionalmente  puede  realizarse  un  salado,   que  mejora   la 
conservacion del producto,  ayuda a la eliminacion de las gotitas 
de leche y agua que quedan y le da un sabor especial. Se adiciona 
no mas del 3% de sal.
 Se realiza en amasadoras giratorias independientes o en la misma 
mantequera, si esta posee placas o rodillos para amasar.
 La  duracion  de la operacion depende de la consistencia  de  la 
menteca y de la temperatura ambiente.  Puede agregarse agua si el 
lavado previo no fue suficiente.

 Metodo moderno de elaboracion continua:
 Este  procedimiento  disminuye  los costos  por  ser  mucho  mas 
rapido.
 La  crema proveniente de los maduradores entra en la elaboradora 
donde se efectuan todas las operaciones restantes hasta llegar al 
producto final,  en un solo equipo compacto de aproximadamente  4 
metros de largo y 1 metro de ancho.
 Para  el  buen funcionamiento de la maquina la crema  que  entra 
debe tener 37% de grasa y una temperatura de alrededor de 11 *C.
 Primero  se  efectua  un  batido a 2000  rpm,  donde  se  forman 
instantaneamente  los granos de manteca.  Estos se hacen  avanzar 
mediante  tornillos  a traves de un cilindro donde se elimina  el 
suero o leche de manteca.  Luego a los trocitos de manteca se los 
va lavando con agua, que es eliminada junto con el suero. Despues 
pasan  a  la  etapa de amasado que consiste  en  hacer  pasar  la 
manteca a traves de placas con distintas perforaciones,  mediante 
tornillos  impulsores.  La manteca sale ya terminada sale por  un 
pico  en  forma  continua  y se recoge en  recipientes  de  acero 
inoxidable. Es una pasta suave y con agua muy finamente repartida 
en gotas de 1 a 2 micrones.
       
 Moldeado, embalaje y conservacion:
 Para  exportacion se moldea en panes de por ejemplo 25 o 50  Kg, 
de forma cubica mediante maquinas especiales.
 Para  el  consumidor se fabrican panes de 100 a 250  gramos  por 
medio de envasadoras mecanicas,  que la empaquetan envolviendolos 
en papel o peliculas sinteticas.

 La planta visitada poseia maquinas empaquetadoras automaticas. 
 Estas  fraccionan  los  lotes  de manteca que  provienen  de  la 
elaboradora continua, transformandolos en panes de 100, 200 y 500 
g. Los envuelven en papel metalizado o papel manteca comun. estos 
se almacenan en cajas manualmente y son transportados a la camara 
de frio.

  Se  conserva mediante refrigeracion a temperaturas de -5 a  -15 
*C,  aunque  la  temperatura depende de  la  planta  elaboradora, 
llegandose a -20*C.  
 La manteca menos salada se conserva mejor que la muy salada.
 Su  sabor puede perjudicarse cuando se almacena por largo tiempo 
debido a la oxidacion de algunos de sus componentes no grasos.