La manteca o mantequilla es uno de los derivados de la industria lactea de gran uso ya sea sola o como ingrediente en la elaboracion de una gran variedad de alimentos. Si bien existen reemplazos tal como la margarina o aceite vegetal hidrogenado, la actual tendencia a productos organicos sin demasiado procesamiento quimico le da una neta ventaja a la manteca sobre la margarina. Su procesamiento es netamente fisico, una pura separacion mecanica de la grasa emulsionada presente en la leche. Procesos de maduracion naturales, opcionales le permiten generar compuestos de aroma y sabor que le dan su atractivo particular. El proceso de elaboracion de manteca no ha cambiado mucho en sus fundamentos, pero si en la tecnologia utilizada. La maquinaria moderna ha reemplazado los metodos artesanales, logrnado mayor eficiencia y calidad del producto final.
La manteca es un producto constituido casi exclusivamente por la
grasa de la leche. Su composicion media es la siguiente:
Materia grasa.......................82%
Agua................................16%
Constituyentes no grasos.............2%
Las propiedades reologicas que debe tener la manteca son
complejas y dificiles de definir, son:
Untabilidad: Aptitud para recubrir una rebanada de pan o una
tostada, se relaciona con la resistencia a la deformacion.
Firmeza: Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio
peso cuando forma bloques voluminosos.
Textura: Depende de las propiedades reologicas y de la homogenea
distribucion de las gotitas de agua.
Friabilidad: Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una
fuerza.
Estas propiedades deben medirse a una temperatura fija y en
condiciones rigurosamente determinadas.
Procedimiento:
Partiendo de la leche, primero se separa la crema, con un
contenido de grasa de alrededor de 40%. Se efectuan operaciones
de neutralizacion, pasteurizacion, desodorizacion, maduracion,
batido, lavado y amasado. Asi se logra la manteca con el
contenido de grasa, la consistencia el aroma y el sabor que le
son caracteristicos.
Antiguamente todo el proceso era discontinuo, con el tiempo se
desarrollaron maquinas continuas que hacen mucho mas eficiente el
trabajo en algunas etapas.
Las mantecas conservadas mucho tiempo en un frigorifico pierden
su consistencia y pueden volver a trabajarse, se lavan y amasan,
regenerandose de tal manera que es consumible.
Descremado:
Las desnatadoras centrifugas permiten obtener la casi totalidad
de la materia grasa contenida en la leche tratada, pues solo
queda por termino medio 0,2% de manteca en la leche descremada, y
ademas se obtiene una leche descremada menos acida porque el
corto tiempo que se emplea en la operacion no da lugar a que la
leche se acidifique. Por otra parte puede regularse el contenido
de grasa de la leche a voluntad.
Primero para bajar la viscosidad, se calienta la leche en forma
progresiva hasta 20-30*C.
Luego ingresa a una centrifuga de discos donde se efectua el
desnate y posteriormente se enfrian las dos corrientes para
evitar la fermentacion lactica.
Esta operacion se describe detalladamente en la seccion de
pasteurizacion de leche y crema.
Neutralizacion de la crema:
En algunos casos la crema tiene una acidez de hasta 0,5% o mas.
Esta debe ser neutralizada para evitar la precipitacion de
caseina durante la pasteurizacion. Esto traeria como consecuencia
perdidas de grasa, formacion de trozos de cuajo que pasarian a la
manteca y tambien el desarrollo de aromas y sabores indeseables
cuando se la almacena.
Se utilizan alcalis de distintos tipos como cal (neutraliza
lentamente y aumenta la viscosidad), carbonato o hidroxido de
sodio (neutralizacion rapida y sin aumento de viscosidad, aunque
deben manejarse con precaucion por el peligro de saponificar las
grasas), bicarbonato de sodio u otros que se agregan a la crema
tibia, agitando vivamente.
Una crema excesivamente acida y neutralizada madura mal y da una
manteca con demasiados productos no grasos.
Tambien puede disminuirse la acidez por lavado con agua, se la
diluye y se separa por centrifugacion.
Pasteurizacion:
Se efectua con el proposito de destruir todo tipo de
microorganismos patogenos y no patogenos de la crema, casi se la
esteriliza. Ademas se destruyen las lipasas que producen
enranciamiento y se forman productos sulfurados reductores que
evitan la oxidacion de la grasa.
El metodo flash consiste en calentar la crema por pocos segundos
a temperaturas de 82-85 *C. Las temperaturas varian de una planta
a otra y los tiempos de residencia deben adecuarse a estas.
La crema puede pasteurizarse a mayor temperatura que la leche
sin que se desarrolle mal sabor.
En una planta que visitamos reciben la crema ya separada de la
leche. Viene en camiones cisterna y se recibe en tanques que
antiguamente se usaban como maduradores y se describiran luego.
Aqui la crema se precalienta hasta unos 40 *C y si es necesario
se la diluye con agua para bajarle el porcentaje de grasa a 37% y
acondicionarla para el proceso. Despues pasa a un pasteurizador
de placas donde se efectuan varias etapas: a) Se eleva aun mas la
temperatura. b) Pasa a un desodorizador con vapor. c) Vuelve al
pasteurizador donde se calienta a 95*C. d) Se enfria hasta 11*C
y es enviada a los maduradores.
Todo esto se efectua por bombeo a traves de canerias de acero
inoxidable.
Desodorizacion:
El aroma y sabor de la manteca son aspectos que influyen mucho
en la aceptacion del producto y su valor de mercado.
La crema puede contener numerosas sustancias que le comunican
aromas o sabores desagradables, pueden provenir de la
alimentacion del ganado, de ciertas bacterias, de defectos del
almacenamiento y manejo de la crema, mala ventilacion, etc.
Para eliminarlas se efectua una etapa de desodorizacion. Esta
puede consistir en aireacion, tratamiento con vapor y vacio,
lavado, tratamiento quimico, tratamiento con anhidrido carbonico
etc.
El tratamiento con vapor vivo y vacio, volatiliza y expulsa los
olores.
El choque intenso del vapor contra la crema y la mezcla intima
de vapor y crema, es posible mediante inyeccion directa de vapor.
La crema alcanza inmediatamente la temperatura de 90*C y por un
corto tiempo. La ausencia de aire y superficies metalicas
permiten gran calentamiento sin perjudicar el sabor.
Los malos olores se volatilizan por el calor. El chorro de vapor
se inyecta en boquillas especiales, que deben estar bien
distribuidas. Enseguida se la somete a un vacio logrado por una
potente tobera, este vacio hace bajar la temperatura de la crema.
Se desgasifica la crema en una camara y los compuestos
odorizantes fueron arrastrados por el vapor.
Maduracion o fermentacion:
Esta etapa tiene gran importancia porque de ella depende la
perdida de grasa, el aroma, el color, sabor y dureza
caracteristicos del producto.
La fermentacion es originada por los fermentos lacticos, que con
el acido que producen atacan la materia grasa, saponifican parte
de los gliceridos de esta y dejan que se desprenda una parte de
los acidos grasos volatiles, y estos unidos a los productos de
desamilacion de los microbios, son los que dan lugar al aroma
especial de la manteca. El principal aromatizante de la manteca
es el diacetilo, que a veces se agrega artificialmente.
Las cepas para siembra de fermentos lacticos son: Estreptococos
lacticos acidificantes (Str.cremoris) y productores de diacetilo
(Str.diacetylactis).
El inoculo se prepara calentando a 75-80*C durante una hora una
cantidad de leche centrifugada, se deja enfriar hasta 40*C y se
agregan luego los fermentos adecuados en una proporcion del 5 o
6%, mezclandolos bien con la leche y cerrando bien el recipiente.
24 horas despues el inoculo ya esta listo para ser empleado,
tiene una acidez entre 100 y 110 *D y se observa la formacion de
un coagulo.
El inoculo se agrega a la crema en proporcion de 5% y se mezcla
energicamente, la mezcla se agitara suavemente para su aireacion.
El madurador antiguo es un tanque horizontal, abierto en forma
de cilindro cortado a la mitad, de doble pared, provisto de un
serpentin que sirve de agitador, y tambien para refrigerar.
Se debe mantener la temperatura constante entre 14 y 20 *C y la
acidez de la crema debe llegar a entre 55 y 60 *Dornic en verano
y entre 58 y 65 *D en invierno, lo que se logra de un dia para el
otro.
En nuestra visita observamos que del pasteurizador la crema es
enviada a tanques maduradores. Estos son de forma cilindrica
vertical, tienen doble pared para refrigeracion, y estan
construidos en acero inoxidable. Tienen agitacion mecanica por
medio de dos agitadores que giran en sentidos opuestos. Estan
cerrados hermeticamente a diferencia de los maduradores antiguos.
Esto mejora las condiciones de higiene. Cada vez que se vacian
se lavan con agua, acido nitrico y soda caustica al igual que el
pasteurizador.
El tiempo de residencia es de 24 hs para luego ser transportada
hasta la maquina elaboradora continua. No se le agrega ningun
tipo de inoculo en esta planta, esta es una costumbre comun en
los paises donde se hace manteca destinada a larga conservacion.
Deben extremarse las condiciones de higiene en el recinto donde
se efectua la maduracion, y no debe existir ningun olor que no
sea propio de la manteca porque en caso contrario, esta se
apoderara de el.
Batido de la crema:
Esta operacion transforma la crema en manteca luego de su
maduracion. Consiste en batir, golpetear o agitar energicamente
la crema, para que se aglomeren los globulos grasos de esta. Al
aglomerarse estos queda un liquido que recibe el nombre de leche
de manteca o mazada.
Los globulos grasos en la leche estan rodeados por una capa
lecitino-proteica que les otorga estabilidad. La misma se
modifica durante la maduracion debido a la acidez que se
desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa.
Procedimiento antiguo:
La crema ya madurada se ingresa a una mantequera, tanque cerrado
que gira sobre un eje horizontal. Se hace inmediatamente para
evitar que continue la fermentacion.
La mantequera gira a una velocidad que varia segun el modelo, se
termina la operacion cuando se produce un ruido acuoso y se
observan pequenos globulos del tamano de granos de trigo en la
masa.
Se separa la leche de manteca o mazada y se procede al lavado de
lo que queda en el aparato. Junto con la mazada se van las
materias fermentables como caseina y lactosa.
El lavado consiste en echar agua pura a unos 10*C y hacer
funcionar unos segundos la mantequera, para luego dejar escurrir
el liquido.
Se repite esta operacion hasta que el agua sale completamente
limpida.
Si se quiere dar mas consistencia a una manteca, los lavados se
hacen con agua a temperaturas inferiores a 8 *C.
Se termina el batido agregando a la masa una cantidad de agua
menor que la utilizada en el lavado y se deja funcionar la
mantequera el tiempo necesario para que los granitos se reunan
hasta formar trozos del tamano de un puno o mas.
Es conveniente a los 5 o 10 minutos de comenzar el batido purgar
el equipo del gas carbonico que se produjo en la fermentacion
para evitar una sobrepresion.
Si la duracion de la etapa es la adecuada, la proporcion de
materia grasa en la leche de manteca no excede el 0,5%.
Se suele agregar colorante antes del batido para aumentar la
intensidad de color del producto si el mercado lo requiere.
Amasado antiguo:
A los trozos obtenidos durante el batido se los somete al
amasado para lograr que se unan, se elimine el agua que contenga
y obtener una masa homogenea.
Opcionalmente puede realizarse un salado, que mejora la
conservacion del producto, ayuda a la eliminacion de las gotitas
de leche y agua que quedan y le da un sabor especial. Se adiciona
no mas del 3% de sal.
Se realiza en amasadoras giratorias independientes o en la misma
mantequera, si esta posee placas o rodillos para amasar.
La duracion de la operacion depende de la consistencia de la
menteca y de la temperatura ambiente. Puede agregarse agua si el
lavado previo no fue suficiente.
Metodo moderno de elaboracion continua:
Este procedimiento disminuye los costos por ser mucho mas
rapido.
La crema proveniente de los maduradores entra en la elaboradora
donde se efectuan todas las operaciones restantes hasta llegar al
producto final, en un solo equipo compacto de aproximadamente 4
metros de largo y 1 metro de ancho.
Para el buen funcionamiento de la maquina la crema que entra
debe tener 37% de grasa y una temperatura de alrededor de 11 *C.
Primero se efectua un batido a 2000 rpm, donde se forman
instantaneamente los granos de manteca. Estos se hacen avanzar
mediante tornillos a traves de un cilindro donde se elimina el
suero o leche de manteca. Luego a los trocitos de manteca se los
va lavando con agua, que es eliminada junto con el suero. Despues
pasan a la etapa de amasado que consiste en hacer pasar la
manteca a traves de placas con distintas perforaciones, mediante
tornillos impulsores. La manteca sale ya terminada sale por un
pico en forma continua y se recoge en recipientes de acero
inoxidable. Es una pasta suave y con agua muy finamente repartida
en gotas de 1 a 2 micrones.
Moldeado, embalaje y conservacion:
Para exportacion se moldea en panes de por ejemplo 25 o 50 Kg,
de forma cubica mediante maquinas especiales.
Para el consumidor se fabrican panes de 100 a 250 gramos por
medio de envasadoras mecanicas, que la empaquetan envolviendolos
en papel o peliculas sinteticas.
La planta visitada poseia maquinas empaquetadoras automaticas.
Estas fraccionan los lotes de manteca que provienen de la
elaboradora continua, transformandolos en panes de 100, 200 y 500
g. Los envuelven en papel metalizado o papel manteca comun. estos
se almacenan en cajas manualmente y son transportados a la camara
de frio.
Se conserva mediante refrigeracion a temperaturas de -5 a -15
*C, aunque la temperatura depende de la planta elaboradora,
llegandose a -20*C.
La manteca menos salada se conserva mejor que la muy salada.
Su sabor puede perjudicarse cuando se almacena por largo tiempo
debido a la oxidacion de algunos de sus componentes no grasos.